La gastronomía madrileña nació en casas modestas, mercados y tabernas, a base de aprovechar lo que otras cocinas descartaban: tripas, morro, patas y sobras que, tras largas cocciones o frituras, se convirtieron en algunos de los platos más reconocibles de la ciudad, muy lejos de cualquier ingrediente noble o caro que hoy asociamos con la alta cocina. Esta es la guía de esos platos, con su origen real y dónde ya hemos escrito sobre ellos con más detalle, sin la lista genérica de "10 cosas que probar en Madrid" que se repite de blog en blog.
Cocido madrileño, el plato que resume la ciudad
El cocido madrileño, con sus tres vuelcos de sopa, garbanzos y carnes, es el plato más identitario de toda la capital. Ya le dedicamos una guía completa con los locales que lo llevan sirviendo desde hace generaciones, en nuestro artículo sobre el mejor cocido de Madrid.
Bocadillo de calamares, el "fast food" más castizo
Que el bocadillo más famoso de una ciudad sin costa sea de calamares tiene una explicación histórica concreta. En el siglo XVI, la tradición religiosa de abstinencia de carne los viernes obligaba a traer pescado fresco hasta la capital, entonces un viaje de unos doce días desde Galicia y Cantabria en pozos de hielo que se rellenaban en invierno y aguantaban buena parte del verano. Con el tiempo, el trayecto se redujo a cuatro días a caballo, y más tarde el ferrocarril terminó de acelerarlo hasta hacerlo casi inmediato. La llegada de cocineras de origen gallego, cántabro, asturiano y vasco a las casas nobles madrileñas, sumada al desarrollo del ocio urbano y la consolidación de tabernas y tascas, fijó la imagen del bocadillo de calamares como emblema de la ciudad durante el siglo XX. La zona de la Plaza Mayor sigue siendo hoy el epicentro de este ritual, comido de pie en la barra o apoyado en una farola, casi siempre acompañado de una caña bien tirada.
Callos a la madrileña, comida de aprovechamiento
Los callos a la madrileña, elaborados con tripa de ternera, morro y a veces pata, guisados lentamente en una salsa espesa de pimentón, chorizo y un toque de morcilla, nacieron como comida humilde y hoy se sirven también en restaurantes de alta cocina, sin que el paso de las décadas les haya restado un ápice de sabor a plato de barrio. Como ocurre con buena parte de los platos tradicionales de la ciudad, se desconoce su origen exacto, algo que no ha impedido que sigan siendo uno de los platos de cuchara más pedidos en los meses fríos, cuando el invierno madrileño aprieta de verdad.
Huevos rotos, la sencillez perfeccionada en Cava Baja
Los huevos rotos, también llamados huevos estrellados, combinan patata frita, huevo y jamón en un plato que parece sencillo pero exige ingredientes de calidad para salir bien: una patata que no suelte demasiada agua, un huevo fresco y un buen aceite de oliva virgen para freír. Su popularidad está muy ligada a Casa Lucio, en la calle de la Cava Baja 35, dentro del barrio de La Latina, donde han sido plato estrella de la carta desde los años ochenta hasta hoy, sin apenas cambios en la receta original. Su origen incierto se asocia a los duelos y quebrantos, una receta manchega que ya aparecía citada en el propio Quijote, mucho antes de que nadie pensara en convertirla en un plato con nombre propio en Madrid.
Gallinejas, el plato que separa a los madrileños de toda la vida
Las gallinejas, elaboradas con intestino de cordero frito, forman parte del recetario más castizo y menos exportado de la ciudad, uno de esos platos que gustan mucho o no gustan nada, sin término medio posible para quien lo prueba por primera vez. Junto a los caracoles y las rosquillas de San Isidro, completan un recetario nacido en puestos callejeros y fondas populares, muy alejado de cualquier versión gourmet que hoy pueda aparecer en la carta de un restaurante de moda.
Churros con chocolate, el cierre de cualquier noche
Ningún repaso a la comida típica de Madrid estaría completo sin los churros con chocolate, sobre todo en su versión de madrugada, después de una noche de fiesta, cuando el chocolate caliente y la masa recién frita funcionan casi como un ritual de cierre obligado. Ya recorrimos las mejores churrerías de la ciudad en su propio artículo, con las que llevan generaciones abiertas y las que se han sumado más recientemente a esta misma tradición.
Vermú, el aperitivo que nunca pasa de moda
Antes de sentarse a comer cualquiera de estos platos, buena parte de Madrid sigue empezando el día con un vermú de grifo, esa costumbre que convierte cualquier domingo en una excusa para quedarse un rato más de la cuenta antes de pasar a la mesa. Le dedicamos también su propia guía, con las vermuterías que mejor representan esta costumbre, desde tabernas centenarias hasta propuestas más recientes dentro de mercados gastronómicos.
Seis platos y un aperitivo, todos nacidos de la necesidad de aprovechar lo que había, no de ningún capricho gourmet. La comida típica de Madrid no se entiende sin esa historia de cocina modesta convertida, con el paso de las décadas, en patrimonio gastronómico de toda la ciudad.
Platos que se han ido perdiendo
No todo el recetario tradicional madrileño ha sobrevivido igual de bien al paso del tiempo. Junto a los platos que siguen llenando barras y comedores cada semana, existen otras recetas de aprovechamiento que cada vez resulta más difícil encontrar fuera de casas particulares o de algún restaurante muy concreto especializado en recuperar cocina antigua. Esa pérdida progresiva es, en parte, lo que hace todavía más valioso mantener vivos los platos que sí han resistido: cada bocadillo de calamares o cada cazuela de callos que se sigue sirviendo hoy en una taberna centenaria es, de algún modo, la prueba de que esa tradición de cocina modesta y de aprovechamiento no ha desaparecido del todo, por mucho que la ciudad haya cambiado a su alrededor en las últimas décadas, con nuevas modas gastronómicas llegando y marchándose cada temporada sin que estos platos de siempre hayan perdido su sitio en la mesa.
Este artículo forma parte del Journal de CLUB 28 — crónicas y guías de Madrid contadas desde dentro. Foto: Tamorlan