En Madrid hay una frase que resume mejor que ninguna otra lo que significa esta bebida: el vermú no se pide, se queda. No es solo un trago antes de comer, es una excusa para sentarse un rato, charlar sin prisa y dejar que pase el domingo por delante de una barra centenaria, sin ninguna necesidad de mirar el reloj hasta que el hambre obligue a moverse hacia la mesa.
Esta es la historia real del vermú madrileño y las direcciones que de verdad merecen la pena, más allá de las que ya contamos al hablar de los bares de barrio con historia, donde algunos de los templos del vermú de la ciudad ya tienen su propio hueco.
De Grecia a la barra de cualquier taberna madrileña
El vermú, un vino macerado con hierbas y especias, tiene un origen que se remonta a la Antigua Grecia, aunque no llegó a España hasta el siglo XIX. En Madrid se popularizó especialmente el servido "de grifo", directamente desde barriles o dispensadores, bien frío y con una rodaja de naranja o una aceituna, acompañado casi siempre de banderillas, boquerones o una ensaladilla. Durante décadas fue el aperitivo dominical por excelencia, hasta que otras bebidas y modas más internacionales lo dejaron en un segundo plano, asociado sobre todo a generaciones mayores que seguían pidiéndolo por costumbre mientras el resto de la ciudad miraba hacia otras tendencias. El resurgir empezó de forma silenciosa hace poco más de una década, y hoy convive con normalidad entre nostálgicos de toda la vida y jóvenes que lo descubren por primera vez, muchas veces sin saber que están repitiendo un gesto que sus abuelos hacían todos los domingos sin falta.
Casa Alberto, el vermú con su propio nombre
Fundada en 1827 en la calle de las Huertas, en pleno Barrio de las Letras, Casa Alberto es una de las tabernas más antiguas de Madrid, testigo de siglos de tertulias literarias y celebraciones populares en la misma barra que hoy siguen usando sus clientes. Hace poco dieron un paso más allá de servir marcas ajenas: lanzaron su propio vermú artesanal, diseñado para reflejar la historia y el carácter de la casa después de un largo proceso de pruebas y selección de ingredientes que llevó bastante más tiempo del que la mayoría de tabernas centenarias estaría dispuesta a invertir. Está a un paseo corto de la Plaza de Santa Ana, en el mismo barrio que respiraba teatro y letras durante el Siglo de Oro.
Bodegas Rosell, cerca de la estación que nunca duerme
Fundada en 1920, cerca de Atocha, Bodegas Rosell combina un vermú excelente con una selección de tapas tradicionales en un ambiente que apenas ha cambiado desde su apertura, más de un siglo transmitiendo el mismo oficio de generación en generación dentro de la misma familia. Es una parada casi obligada para quien conoce bien la zona, a un paso de la estación con más tráfico de toda España, aunque la mayoría de quien pasa corriendo hacia su tren nunca llega a descubrirla, demasiado pendiente del horario de salida para fijarse en lo que hay a pocos metros de la propia estación.
La Hora del Vermut, dentro del propio Mercado de San Miguel
Con más de 80 tipos de vermú, nacionales e internacionales, La Hora del Vermut ocupa un rincón de estética industrial dentro del Mercado de San Miguel, uno de los mercados gastronómicos más visitados del centro. Es la opción perfecta para quien quiere comparar variedades distintas en una sola sesión, en lugar de conformarse con la referencia habitual de la casa, algo que ningún bar de barrio tradicional puede ofrecer con tanta amplitud, aunque el ambiente resulte inevitablemente más turístico que el de cualquier taberna de las que llevan un siglo sirviendo lo mismo sin cambiar de decoración.
Vermutería Chipén, entre Plaza de España y el Templo de Debod
Con más de 60 referencias de vermú de grifo y de botella, procedentes de Cantabria, Galicia, Jerez, La Rioja, Madrid y hasta Italia, Vermutería Chipén se ha convertido en parada habitual de quien recorre la zona entre Plaza de España y el Templo de Debod. Su carta de aperitivos, con banderillas, gildas y salazones del mercado, acompaña bien la variedad de vermús, y su decoración luminosa la distingue de las tabernas más oscuras y castizas del resto de esta lista, un contraste que también refleja bien la doble cara del vermú actual en Madrid, entre lo tradicional y lo reinventado.
Casa Pedro, el templo del aperitivo en Moncloa
En el barrio de Moncloa, Casa Pedro sirve su vermú de grifo acompañado de encurtidos, mejillones y otros clásicos de barra que mantienen viva la tradición del aperitivo madrileño desde hace generaciones. Es de los locales menos conocidos fuera de su propio barrio, precisamente porque no necesita salir de él para llenarse cada fin de semana, con una clientela habitual que rara vez necesita mirar la carta antes de pedir.
El vermú también se reinventa: el caso del ahumado de violeta
No todo en esta historia mira al pasado. El IMIDRA, el instituto de investigación agraria de la Comunidad de Madrid, ha desarrollado recientemente una receta de vermú ahumado elaborado a partir de caramelos de violeta, usando botánicos autóctonos y vinos seleccionados de la propia región. Su comercialización corre a cargo de una fábrica de licores de Alcalá de Henares, y el proyecto busca convertir esta variedad en una seña de identidad propia de la región, más allá de las recetas tradicionales que se sirven desde hace un siglo en las tabernas de la ciudad, demostrando que la innovación y la tradición pueden convivir dentro de la misma bebida sin que una tenga que desplazar a la otra.
Seis direcciones, un instituto de investigación reinventando la receta, y una misma idea de fondo: en Madrid, el vermú nunca dejó de ser una excusa para quedarse un rato más de la cuenta. Sea en una taberna centenaria o en un vermú ahumado que todavía se está dando a conocer, la costumbre sigue intacta, y probablemente lo seguirá estando mientras a alguien le apetezca sentarse antes de comer sin mirar demasiado el reloj.
El aperitivo que acompaña, no que compite
Parte del ritual del vermú en Madrid está en lo que lo acompaña, casi siempre algo pequeño y salado que no llena antes de la comida principal: boquerones en vinagre, banderillas de pepinillo y guindilla, una tabla de mojama, unas huevas de maruca o, en su versión más sencilla, aceitunas y patatas fritas de bolsa. Ninguno de estos aperitivos pretende ser el protagonista, y esa es precisamente la clave que distingue el vermú madrileño de otros rituales de aperitivo más elaborados: aquí lo importante es la conversación y el rato compartido, no la sofisticación del plato que acompaña la copa. Quien busca una experiencia gastronómica completa debería mirar hacia otro tipo de propuesta; quien busca simplemente el placer de sentarse un rato con buena compañía, encontrará en cualquiera de estas seis direcciones exactamente lo que necesita.
Los precios y horarios de los locales mencionados en este artículo corresponden a mediados de 2026 y pueden variar; conviene confirmar antes de ir con un plan concreto.
Este artículo forma parte del Journal de CLUB 28 — crónicas y guías de Madrid contadas desde dentro.