Preguntar por el mejor cocido de Madrid es casi una provocación: cada madrileño tiene el suyo, normalmente el de su barrio, y defenderlo con una convicción que pocos platos generan del mismo modo, casi como si estuviera en juego algo más que una simple preferencia gastronómica. Lo que sí hay son locales que lo llevan sirviendo desde hace más de un siglo, sin necesidad de reinventarse cada temporada para seguir llenos cada vez que baja la temperatura.
Esta es la guía de esos locales, con la receta de siempre y también con quien se atreve a tocarla un poco sin perder del todo su esencia.
Malacatín, el más castizo de La Latina
En la calle de la Ruda 5, entre la plaza de la Cebada y El Rastro, en pleno La Latina, Malacatín lleva sirviendo cocido madrileño desde 1895, uno de los locales más antiguos de toda la ciudad. Pequeño, familiar y con un sabor que se recuerda durante horas, ha ganado varios premios al mejor cocido de Madrid y aparece en prácticamente todas las listas de referencia sobre el plato. Su precio, además, sigue siendo de los más asequibles entre los grandes clásicos, algo que no siempre es fácil de encontrar en un local con tanta reputación acumulada.
Lhardy, el cocido que sirvió a Manolete
Abierto desde 1839 en la Carrera de San Jerónimo, muy cerca de la Puerta del Sol, Lhardy es uno de los restaurantes centenarios más cargados de historia de todo Madrid. El local se levantó antes de que la ciudad tuviera luz eléctrica, teléfono o siquiera las calles asfaltadas, y por sus mesas ha pasado gente como el propio Manolete, además de aparecer citado en obras de Azorín y Galdós, dos de los escritores que mejor retrataron el Madrid de su época. Aquí el cocido se sirve en dos vuelcos, con la sopa del primero incorporando trozos de carne y pollo, y el local conserva su decoración de estilo decimonónico casi intacta, a pesar de haber cambiado de propietario en 2021.
La Bola, el puchero de barro sobre carbón de encina
En La Bola, el cocido se prepara durante más de cuatro horas a fuego muy lento sobre carbón de encina, en pucheros de barro tradicionales, y se sirve directamente en el mismo recipiente donde se ha cocinado. Es una de las pocas casas que mantiene este método de cocción tan artesanal, algo que se nota en la textura final del plato y que lo distingue de versiones preparadas con métodos más rápidos y menos exigentes en tiempo, donde el resultado nunca termina de alcanzar la misma profundidad de sabor.
Taberna Pedraza, el cocido refinado frente al Retiro
Justo enfrente del Retiro, en la avenida de Menéndez Pelayo 17, Taberna Pedraza ofrece el llamado "cocido de Carmen", una versión especialmente cuidada del plato servida en tres vuelcos, con caldo limpio y garbanzo pedrosillano. Es un cocido más refinado que el de la mayoría de casas tradicionales de esta lista, en línea con una propuesta de cocina clásica bien ejecutada, para quien busca la misma receta de siempre pero con un nivel de producto y precisión algo más alto de lo habitual, sin llegar a perder del todo el espíritu castizo del plato original.
Casa Carola, la fiel desde 1998
Desde 1998, Casa Carola sirve un cocido madrileño en tres vuelcos que se ha ganado un lugar entre los favoritos de sus clientes habituales, muchos de los cuales llevan acudiendo desde su apertura hace ya más de un cuarto de siglo. Es de esos locales donde resulta casi imposible ver salir a alguien con mala cara, señal de que la fidelidad del público no responde solo a la nostalgia, sino a una calidad que se ha mantenido constante durante más de dos décadas sin necesidad de grandes cambios de carta ni de imagen.
Taberna San Isidro, el cocido con calendario propio
Taberna San Isidro invita a descubrir el cocido madrileño solo martes y jueves entre octubre y mayo, y únicamente los jueves el resto del año. Esta restricción de calendario, lejos de ser un inconveniente, refuerza la idea de que el cocido es, ante todo, un plato de temporada fría, pensado para calentar, no algo que deba estar disponible los 365 días del año sin ninguna variación estacional, como sí ocurre con la mayoría de platos que han terminado normalizándose en las cartas de restaurantes generalistas de toda la ciudad.
Cómo se sirve realmente un buen cocido
La forma tradicional de comer el cocido madrileño es en tres vuelcos: primero la sopa, normalmente con fideos; después los garbanzos junto con las patatas y las verduras, entre ellas el repollo y la zanahoria; y por último las carnes y embutidos que han dado sabor al caldo durante toda la cocción, entre ellos el chorizo, la morcilla y el tocino, que en las mejores versiones se sirven troceados con generosidad, no en cantidades simbólicas.
Algunos locales, como La Clave, en el barrio de Recoletos, han recuperado incluso un cuarto vuelco con la croqueta de pringá, elaborada a partir de los restos de tocino, morcilla y chorizo sobrantes, aprovechando así hasta el último resto de un plato que históricamente nació precisamente de esa filosofía de no desperdiciar nada. No hay una única forma correcta de servirlo, y esa misma variedad es parte de lo que mantiene viva la discusión sobre cuál es, de verdad, el mejor cocido de la ciudad.
Seis locales, cada uno defendiendo su propia versión del mismo plato: el más castizo, el más histórico, el más artesanal en su método, el más refinado, el más fiel a su clientela, y el que respeta el calendario de temporada por encima de la conveniencia comercial. Ninguno necesita convencer a nadie de que el suyo es el único cocido válido, porque en Madrid esa discusión, sencillamente, nunca se cierra del todo.
Un plato que ha sabido resistir a la moda sin quedarse anclado
Lo curioso del cocido madrileño es que, a pesar de ser uno de los platos más antiguos y menos glamurosos de la carta, sigue generando tanto apego y tanta discusión como cualquier tendencia gastronómica reciente. Parte de esa vigencia se debe a que el plato admite variaciones sin perder su identidad: desde la versión más humilde de una taberna de barrio hasta la reinterpretación de un chef con estrella, el cocido conserva su columna vertebral de tres elementos, sopa, garbanzos y carnes, sin importar cuánto se estilice el resultado final. Esa flexibilidad, poco habitual en un plato tan tradicional, es probablemente la razón por la que sigue reinventándose sin desaparecer nunca del todo de las cartas de la ciudad, ni siquiera en los meses de verano, cuando la demanda cae pero nunca llega a desaparecer del todo entre quienes ya lo tienen convertido en costumbre fija de cada invierno.
Muchos de estos locales solo sirven cocido determinados días de la semana o en temporada de frío; conviene confirmar antes de ir con un plan concreto.
Este artículo forma parte del Journal de CLUB 28 — crónicas y guías de Madrid contadas desde dentro.