No existe eso de "el mejor restaurante de Madrid". Existe el mejor restaurante de Madrid para un martes cualquiera, y otro completamente distinto para un sábado que quieres recordar. Con más de 9.000 sitios repartidos por la ciudad, cualquier lista que prometa un ranking definitivo miente un poco. Esta va por barrios y por planes, que es como se elige de verdad.
Los de toda la vida
Casa Lucio no necesita presentación, y ese es justo el problema: hay quien lo visita una vez, pide los huevos rotos porque "hay que probarlos", y se va sin entender del todo por qué tiene fama. La gracia está en volver un par de veces, sin prisa, y dejar que el sitio haga lo suyo. Está en La Latina, junto a la Cava Baja, y hay que reservar con varias semanas de antelación si el plan es fin de semana. Entre semana hay algo más de margen. Para dos personas, con vino, la cuenta ronda los 80-100 euros.
La Bola, cerca de Gran Vía (a un paso de Santo Domingo), es otra historia. Ahí vas a por una cosa: el cocido, servido con sus tres vuelcos, sopa, garbanzos, carne, en ese orden, sin discusión. No es barato ni rápido: cuenta con una hora larga de mesa y unos 35-40 euros por persona. Es de las pocas cosas en Madrid que sigue haciéndose exactamente como se hacía hace un siglo, y eso, hoy, ya es raro de encontrar. Reserva, porque el comedor es pequeño y se llena rápido incluso en martes.
Cuando toca gastar de verdad
El Invernadero, de Rodrigo de la Calle, cerca de Chueca, es de los sitios que cuesta explicar sin sonar exagerado. Cocina vegetal, pero olvídate de la etiqueta "veggie", es más bien un ejercicio de investigación con maridajes de fermentados que sorprenden incluso a quien no suele fijarse en la bebida. Estrella Michelin, menú degustación desde unos 120 euros sin maridaje, y una experiencia que no es para cualquier noche. Reserva con al menos dos o tres semanas de margen.
Sacha, en la zona de Chamartín, es otra cosa. Menos foco, menos redes sociales, mucho más boca a boca entre gente que realmente sabe de esto. Juanjo López Bedmar lleva años haciendo lo mismo, pocos ingredientes, producto muy bueno, sin artificios y ese "lo mismo" es precisamente lo que lo sostiene. La cuenta sube fácil de los 70 euros por cabeza, y conviene llamar con antelación porque las mesas son pocas.
Japonés, más allá del sushi de siempre
Kappo, en el barrio de Salamanca, tiene una barra omakase para 21 personas y un chef, Mario Payán, que decide el menú por ti. Suena a capricho, pero funciona: es de los sitios donde la reputación de "más auténtico de Madrid" no está del todo inflada. El menú ronda los 100-130 euros, las plazas son limitadas y hay que reservar con semanas de antelación, sobre todo si el plan es fin de semana.
Si buscas algo distinto, Shina Tora Ya, también en Salamanca, se ha especializado en ternera Wagyu y Kobe de ganaderías propias: nicho muy concreto, precio alto, para quien ya sabe lo que quiere. Y Waraku, en Argüelles, tiene algo poco habitual en Madrid: carta 100% sin gluten, con gyozas y ramen que no se sienten "adaptados", sino pensados así desde el principio, y precios mucho más razonables, de menú del día a poco más de 15 euros.
Italiano sin caer en el tópico
MercatoBallaró, en Chamberí, hace cocina siciliana de mercado con producto marino que sorprende a quien esperaba una pizzería más. Dantte, también en Chamberí, tiene un enfoque más personal. El chef Dante Liporace mezcla su bagaje argentino con raíces italianas, carta corta, sabores fuertes, nada de menú interminable para no decidir. Ambos rondan los 40-50 euros por persona y conviene reservar, aunque no hace falta hacerlo con semanas de margen. Y si el plan pide algo más formal, NOI, en Salamanca, hace un recorrido de norte a sur de Italia sin salirse de lo contemporáneo, con precios ya más de ocasión especial.
El tapeo que no falla
Casa del Abuelo lleva desde 1906 sirviendo gambas al ajillo en la calle de la Victoria, junto a Sol, y sigue sin necesitar reinventarse. Aquí no se reserva, se va y se espera si hace falta, y una ronda de tapas con caña no pasa de 10-15 euros por persona. Almendro 13, en La Latina, tiene huevos rotos y unas roscas rellenas, los "almendritos", que solo se entienden probándolos; no cogen reserva, así que toca hacer cola a según qué horas. El Tigre, en Malasaña, mantiene esa costumbre cada vez más rara de que la tapa llegue generosa y gratis con la caña; hay quien va solo por eso, y con 20 euros dos personas salen más que servidas.
Si el plan es picar de varias cosas sin comprometerte a un único sitio, el Mercado de San Miguel, junto a la Plaza Mayor, sigue siendo una opción segura. Jamón ibérico, marisco gallego, quesos de media España bajo un mismo techo. Turístico, sí, y se nota en el precio por ración. Pero funciona, sobre todo entre semana a media tarde, cuando hay menos gente.
Comer bien entre semana sin dejarse el sueldo
Aquí es donde Madrid se pone menos glamurosa y más útil. Chamberí, La Latina y Lavapiés concentran buena parte de los menús del día decentes, casi siempre entre 12 y 16 euros con bebida y café incluidos. Nada de sorpresas, pero tampoco decepciones. Es el Madrid que no sale en las listas de Time Out pero que sostiene el día a día de cualquiera que trabaje en la ciudad.
Al final, la pregunta no es cuál es el mejor. Es qué necesitas hoy: una mesa que impresione, un cocido de domingo, o simplemente algo rápido y bueno entre semana. Madrid tiene respuesta para las tres.
Este artículo forma parte del Journal de CLUB 28 — crónicas y guías de Madrid contadas desde dentro.