Hay un dato que sorprende a quien no sigue de cerca la gastronomía de Madrid: la ciudad tiene más restaurantes con estrella Michelin que ninguna otra de España, por encima de Barcelona o San Sebastián, que durante años se llevaron la fama de ser las capitales gastronómicas del país. Y sin embargo, en la cúspide de esa pirámide, con tres estrellas, sigue habiendo un solo nombre desde 2013, más de una década sosteniendo en solitario el escalón más alto, mientras alrededor todo lo demás sube y baja cada año.
No voy a hacerte la lista completa de los más de treinta restaurantes con estrella que tiene la ciudad en este momento, porque esa lista cambia cada noviembre y este artículo quedaría desfasado antes de Navidad. Lo que sí puedo contarte es cómo funciona realmente esta escena, quién la domina, y qué significa de verdad una estrella, más allá del número que aparece en cada titular cuando se presenta la nueva edición de la guía cada otoño.
DiverXO, el único con tres estrellas desde hace más de diez años
Dabiz Muñoz consiguió la tercera estrella para DiverXO en 2013, y desde entonces nadie más en Madrid ha llegado a ese nivel. Es, además, uno de los pocos restaurantes españoles que aparece de forma constante en la lista de The World's 50 Best Restaurants, lo que le da una proyección internacional que va bastante más allá de la propia Guía Michelin. Que un solo restaurante mantenga ese estatus durante más de una década, en una ciudad con tanta competencia gastronómica, dice bastante tanto del nivel de DiverXO como de lo exigente que es ese último escalón, el que separa a los mejores restaurantes de España del puñado de sitios que se consideran de referencia mundial.
Lo particular del caso de DiverXO es que su propuesta, una fusión muy personal entre cocina asiática, mexicana y española, con una puesta en escena teatral que roza lo performático, no es precisamente la más fácil de imitar ni de replicar en otro restaurante. Eso explica, en parte, por qué nadie más en la ciudad ha conseguido alcanzar ese tercer escalón en más de diez años: no es solo cuestión de técnica, es una identidad completa que se ha ido construyendo durante décadas.
Un segundo escalón que cambia más de lo que parece
Justo debajo, el grupo de restaurantes con dos estrellas se mueve más de lo que la gente cree: cada año hay entradas, salidas y algún que otro traslado que obliga a revalidar la distinción desde cero. La lista siempre incluye nombres consolidados como Coque, DSTAgE o Paco Roncero, junto a proyectos que suben y bajan según el año. Es, probablemente, el nivel donde más se nota el trabajo real de los inspectores de la guía, porque a diferencia del escalón de tres estrellas, aquí sí hay movimiento constante, con restaurantes que llevan años esperando ese segundo brillo y otros que lo pierden de un año para otro sin que el público entienda del todo por qué, ya que la guía nunca explica en detalle los motivos de una bajada de categoría.
Ese silencio, que a veces genera cierta frustración entre cocineros y comensales por igual, es también parte de lo que sostiene la credibilidad del sistema: si los criterios fueran completamente públicos y detallados, sería mucho más fácil diseñar un menú pensado exclusivamente para aprobar el examen, en vez de para satisfacer a quien se sienta a comer.
El récord de EMi, la estrella más rápida de España
En 2025 pasó algo que no había ocurrido antes en el país: un restaurante consiguió su primera estrella Michelin apenas cuatro meses después de abrir sus puertas. EMi, del chef extremeño Rubén Hernández Mosquero, se convirtió en el caso de estrella más rápida jamás concedida en España, después de que su chef pasara dieciséis años formándose en algunas de las cocinas más reconocidas del mundo antes de abrir su propio proyecto. Historias así son las que recuerdan que, detrás de cada nueva estrella, casi siempre hay una carrera de fondo mucho más larga de lo que la noticia del galardón deja ver: dieciséis años de formación condensados en cuatro meses de apertura antes del reconocimiento.
Casos como el de EMi también sirven para desmontar la idea de que una estrella se consigue con un golpe de suerte o una buena campaña de comunicación. Los inspectores no conocen al chef, no saben cuánto lleva abierto el restaurante ni cuánta gente habla de él en redes, solo evalúan lo que hay en el plato esa noche concreta.
Lo que una estrella significa de verdad
Conviene aclarar algo que se pierde entre tanto ruido mediático: una estrella Michelin no es un premio a la trayectoria ni a la fama del chef, es una valoración concreta de la experiencia en la mesa, evaluada por inspectores anónimos que pueden visitar un restaurante varias veces antes de decidir. No premia el ambiente ni el servicio por separado, sino el conjunto: calidad del producto, dominio técnico, personalidad en la propuesta y regularidad, que un plato bueno lo sea también la quinta vez que lo pides, no solo la primera. Por eso hay restaurantes con mucha fama en redes sociales que nunca han conseguido una, y otros bastante más discretos que la mantienen año tras año sin necesitar ruido, porque el criterio de la guía nunca ha sido cuánto se habla de un sitio, sino cuánto sostiene la calidad cuando nadie está mirando la cámara.
Cómo conseguir mesa de verdad
La parte menos glamurosa de todo esto: en los restaurantes con dos o tres estrellas, la reserva rara vez se consigue con menos de uno o dos meses de antelación, y en el caso de DiverXO puede llegar a agotarse mucho antes, sobre todo para fines de semana. La estrategia que mejor funciona no es insistir en el fin de semana ideal, sino tener flexibilidad de fecha y estar pendiente de las cancelaciones, que en restaurantes de este nivel se liberan con más frecuencia de la que la gente imagina, normalmente entre semana o con pocos días de margen cuando algún comensal cambia de planes. Para el escalón de una estrella, más numeroso y variado, suele ser bastante más sencillo encontrar hueco, incluso con apenas una semana de margen, aunque los fines de semana de otoño e invierno, coincidiendo con la temporada de trufa y caza, también empiezan a llenarse antes de lo habitual.
Madrid no necesita que le cuenten cada noviembre cuántas estrellas tiene para seguir siendo, desde hace más de una década, la ciudad española con la escena gastronómica de alto nivel más consistente. Eso no depende de una lista que se actualiza una vez al año, depende de que el nivel de base siga siendo tan alto como para que perder una estrella sea noticia, y ganarla, un acontecimiento real, no un titular más entre los muchos que se publican cada noviembre cuando la guía presenta su nueva edición. La próxima vez que veas la noticia de turno sobre cuántas estrellas ha ganado o perdido Madrid este año, quizá valga más la pena preguntarse cuánto tiempo lleva ese restaurante trabajando para llegar hasta ahí, que cuántas estrellas tiene en total la ciudad.
La lista concreta de restaurantes con estrella cambia cada noviembre con la nueva edición de la Guía Michelin; para el listado actualizado, consulta siempre la fuente oficial antes de reservar.
Este artículo forma parte del Journal de CLUB 28 — crónicas y guías de Madrid contadas desde dentro.