Madrid se ha llenado de sushi en la última década, y con esa explosión ha llegado también la confusión: cadenas que reparten sushi de bandeja de supermercado bajo un nombre japonés, y locales que de verdad entienden el oficio, desde el corte del pescado hasta el punto exacto del arroz, pasando por el respeto a la temperatura correcta de cada pieza. Entre unos y otros hay una diferencia enorme que la carta rara vez explica, y que solo se nota una vez sentado a la mesa.
Esta es la guía de los que sí saben lo que hacen, del omakase con estrella al clásico de barrio sin artificios, elegidos por el producto y la técnica, no por lo bien que quede el local en una foto.
Zuara Sushi, el omakase con estrella Michelin
Con estrella Michelin y Sol Repsol, Zuara Sushi ofrece una barra para 12 comensales donde se puede ver trabajar en directo al chef Daviz Arauz, además de un comedor privado para siete personas con su propia cocina en vivo. La propuesta se articula en torno a dos menús omakase, con platos calientes y fríos que culminan en unos nigiris preparados con arroz Koshihikari traído directamente de Japón. Es la experiencia más completa de esta lista, pensada para quien quiere entender el sushi como un espectáculo técnico, no solo como una cena, y que sale del restaurante con la sensación de haber visto trabajar a alguien que domina de verdad su oficio.
Musashi, la honestidad sin artificios desde 1991
En la calle de las Conchas 4, Musashi lleva sirviendo cocina japonesa tradicional desde 1991, sin cambiar su carta con cada moda que pasa por la ciudad. Es un local discreto, de los que apenas destacan desde fuera, pero que sorprende dentro por la constancia de su calidad: sashimi, makis, donburi, tempuras y sopas tradicionales, con un punto de arroz que se mantiene equilibrado visita tras visita, algo que muy pocos locales de tantos años de antigüedad consiguen sin variaciones notables. Es la opción más fiable de toda esta lista para quien se inicia en el sushi sin querer gastar en exceso, y probablemente la que mejor resume lo que significa hacer bien lo mismo durante más de tres décadas seguidas.
Shibari Sushi and Grill, la brasa japonesa junto al río
En Mira el Río Baja 20, Shibari Sushi and Grill toma su nombre del arte japonés de las ataduras y apuesta por la brasa antes que por el sushi convencional, con la técnica robata como sello de identidad. El local es humilde e informal, con servicio a la carta o menú omakase, y entre sus platos más singulares destacan la monaka de cangrejo de las nieves con angula ahumada y el brioche de quisquillas pasadas por robata con siete especias japonesas, dos elaboraciones que rara vez aparecen en otros locales de la ciudad. Es la propuesta más arriesgada de esta lista, pensada para quien ya conoce el sushi clásico y busca algo distinto dentro del mismo universo, sin salirse del todo de la cultura culinaria japonesa que lo inspira.
Kabuki, el clásico que sigue marcando el paso
Hablar de cocina japonesa en España sin mencionar Kabuki es casi un despiste. Con una carta que hibrida lo mejor de la tradición nipona con la cocina mediterránea, Kabuki lleva años siendo el referente obligado entre los restaurantes japoneses de alto nivel de Madrid, con una reputación que se ha mantenido intacta a pesar de los cambios internos en la cocina. Aunque su fundador, Ricardo Sanz, dejó los fogones, su antiguo socio José Antonio Aparicio mantiene el nivel de excelencia que convirtió al local en un clásico, algo que también recordamos al hablar de la escena de restaurantes con estrella de la ciudad, donde varios de sus platos siguen citándose como referencia obligada.
99 Sushi Bar, la puerta de entrada más accesible
En los bajos del hotel NH Collection Madrid Eurobuilding, en Chamartín, 99 Sushi Bar forma parte de una cadena que ha ayudado a popularizar la cocina japonesa entre los madrileños, sin renunciar a elaboraciones clásicas de buen nivel y algún guiño más singular, como sus gyozas de jabalí. Es la opción más fácil de encontrar y reservar de toda esta lista, ideal para quien quiere una primera aproximación seria al sushi sin adentrarse todavía en el terreno del omakase de autor, y sin necesidad de reservar con semanas de antelación como sí exigen otros locales de esta misma lista.
Qué diferencia a un buen sushi de uno genérico
El arroz es la prueba más fiable: debe estar templado, ligeramente ácido por el vinagre de arroz, y con cada grano suelto pero cohesionado, ni pastoso ni seco. El pescado, por su parte, debe llegar con un corte limpio y perpendicular a la fibra, sin desgarros ni bordes irregulares, señal de un cuchillo bien afilado y de una técnica cuidada que se nota incluso en la pieza más sencilla de la carta. Y si un local ofrece omakase, la variedad y el orden de los platos deberían seguir una lógica de sabores, de lo más suave a lo más intenso, no una simple sucesión aleatoria de piezas elegidas al azar según lo que sobre en cocina ese día. Si buscas cantidad más que precisión técnica, ya hablamos de opciones como Sumo en nuestra guía de buffet libre en Madrid, un registro completamente distinto al de esta lista y con un público objetivo bastante diferente también.
Cinco locales, cinco formas distintas de entender el mismo oficio: el espectáculo técnico con estrella, la honestidad sin artificios de más de tres décadas, la brasa como sello propio, el clásico que sigue marcando el paso, y la puerta de entrada más accesible. Si después de esto todavía te queda hueco para otro tipo de caldo japonés, en nuestra guía del mejor ramen de Madrid tienes cinco locales más que merecen la misma atención.
Cómo elegir entre estas cinco opciones según el plan
No todas las ocasiones piden el mismo tipo de sushi. Para una cena de celebración con tiempo de sobra, Zuara Sushi ofrece la experiencia más completa de toda esta lista. Para introducir a alguien en el sushi sin asustarle con el precio, Musashi o 99 Sushi Bar son apuestas mucho más seguras, con cartas amplias que dan margen para probar sin comprometerse a un menú cerrado. Si buscas algo que romper la rutina y no te importa salir un poco de lo convencional, Shibari es la opción más singular. Y si simplemente quieres sentarte en un clásico que lleva años sin fallar, Kabuki sigue siendo la referencia que la mayoría de madrileños con criterio recomienda sin dudarlo, incluso después de tantos años de competencia nueva llegando a la ciudad.
Los precios y horarios de los locales mencionados en este artículo corresponden a mediados de 2026 y pueden variar; conviene confirmar antes de ir con un plan concreto.
Este artículo forma parte del Journal de CLUB 28 — crónicas y guías de Madrid contadas desde dentro.